Кулинарная книга: советы и рецепты вкуснейших блюд

Кефаль

chief — Wed, 29 Jul 2009 07:30:57 GMT

     Кефаль - рыба теплых, южных морей. Она отличается замечательными вкусовыми качествами. Особенно хороша кефаль Азовского и Черного морей, выловленная поздней осенью или ранней весной кефаль Каспийского моря крупнее, но менее жирна.
     Белое вкусное мясо, отсутствие костей создали кефали хорошую кулинарную славу: из нее готовят отличные рыбные блюда, но вкуснее всего вяленая или копченая кефаль, особенно непотрошеная. Самая крупная из кефалей, лобан, имеет вкусную икру.
     Кулинары обращают особенное внимание на белое "сало" в брюшной полости кефали. Стоит потрудиться, осторожно разобрать внутренности кефали, чтобы отделить и использовать это "сало", отличающееся очень приятным и своеобразным вкусом.

Семга

chief — Wed, 29 Jul 2009 07:22:36 GMT

     Семга - крупная серебристая рыба из семейства лососевых. Это - одна из самых деликатных и вкусных рыб.
     Семга водится в Баренцевом и в Белом морях, а для нереста входит в реки и поднимается до верховьев. По месту вылова различают семгу онежскую, печорскую, двинскую и др. По длине семга достигает 150 см, по весу 40 кг и больше.
     Природные качества семги делают ее самой ценной из рыб: в ней много жира (свыше 11%, а иногда и до 24%). Семга созревает в процессе умеренного посола и не требует после посола дополнительной кулинарной обработки.

Анчоусы

chief — Wed, 29 Jul 2009 07:13:39 GMT

     Анчоусы справедливо считаются деликатесной острой рыбной закуской.
     Само слово "анчоус" означает только другое название азово-черноморской хамсы - небольшой рыбки размером до 10-11 см, которую огромными массами ловят преимущественно в Керченском проливе.
     Наименование анчоус, однако, фактически стало обозначать лишь способ приготовления. Так, анчоусы в жестяных банках часто приготовляют из мелкой беломорской селедочки, из салаки или из другой мелкой рыбки, но только по определенному способу - анчоусному посолу.
     Анчоусный посол сельди, несколько месяцев вызревающей в неразделанном виде в рассоле с пряностями. Вызревшую сельдь разделывают, помещают в керамический сосуд (или бочку) и заливают соусом с небольшим количеством селитры, чтобы мясо сельди имело привлекательную аппетитную красную окраску. Такое мясо имеет очень нежный вкус.
     Анчоусный посол мелкой сельди или мелкой салаки, которую помещают на несколько дней в рассол сразу после вылова, затем перекладывают в новый рассол (на две недели). После этого рыбу укладывают рядами в бочки (без рассола), пересыпая крупной солью и пряностями. В этом состоянии сельдь выдерживают в течение четырех месяцев при температуре +4° C. Уже эту рыбу в неразделанном виде отправляют в продажу.

Подготовка овощей и фруктов для салатов.

chief — Thu, 23 Jul 2009 16:18:24 GMT

   От того, как подготовлены продукты для салата, в значительной мере зависят его вкус и вид.

   Зеленый салат. Отбирают здоровые листья салата и промывают в холодной воде, налитой во вместительную посуду, сменяя воду 2-3 раза. Чем холоднее вода, тем лучше и крепче становятся листья салата. Затем салат выкладывают на решето, чтобы стекла вода. Перед приготовлением салат отсушивают на салфетке.
   Салатный сельдерей. Отрезают корни, очищают ножом темные места стеблей и, продержав 1-2 часа в холодной воде, промывают 2 раза в чистой воде. Зелень петрушки. Замачивают в воде. Ветки петрушки идут для украшения салатов, а стебли используют при варке бульона.
   Огурцы свежие. Очищают от кожуры и нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожуру не срезают, но лучше это сделать.
   Огурцы соленые. Нарезают ломтиками, при этом крупные очищают от кожуры. Корнишоны и пикули. Нарезают ломтиками или оставляют в цело виде.
   Помидоры. Для салатов отбирают спелые, крепкие, промывают в холодной воде, нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то их на одну минуту опускают в кипящую воду и затем снимают кожуру.
   Лук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салата крупный и сладкий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими круглыми ломтиками, которые разбирают на кольца. Так же подготавливают простой репчатый лук. Чтобы удалить излишнюю горечь, нарезанный лук поливают уксусом. Зеленый лук, очищенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки по 3-4 см. Для гарниров к сельди и для винегретов лук нарезают более мелко.
   Яблоки и груши. Очищают от кожицы. Если яблоки нарезают кружочками, то сердцевину с зернами предварительно удаляют специальной выемкой. Можно яблоки и груши сначала разрезать на четвертинки, вырезать сердцевину и потом уже нарезать ломтиками, соломкой или кубиками.
   Апельсины и мандарины. Очищают от корки, разбирают на дольки или нарезают кружками (без зерен). С корки срезают цедру (верхний слой), тонко нарезают и посыпают салат.
   Виноград, вишня, клубника и другие ягоды. Отбирают здоровые спелые ягоды, промывают в холодной воде, отсушивают на решете; косточки из вишен и черешен удаляют.
   Морковь, репа. Очищенные от кожуры и вымытые, варят (лучше всего в бульоне, предназначенном для супа). Охлажденные овощи нарезают ломтиками или маленькими кубиками.
   Картофель. Для салатов и винегретов варят в кожуре, очищают и, охладив, нарезают ломтиками или кубиками. Свекла. Варят или запекают в духовом шкафу, очищают и нарезают ломтиками.
   Спаржа. Очищенную от кожуры и вымытую, нарезают палочками длиной 3-4 см и варят в подсоленной воде. Спаржу охлаждают и хранят в отваре.
   Цветная капуста. Разбирают на маленькие кочешки, варят и хранят так же, как и спаржу.
   Стручки фасоли и горошка. Очищают от жилок и промывают. Стручки фасоли нарезают кусочками длиной 2-3 см, стручки горошка разрезают пополам. Каждый сорт стручков варят отдельно в подсоленной воде. После варки откидывают на дуршлаг и охлаждают.
   Овощи консервированные. Очень удобны для салатов, так как не требуют дополнительной подготовки и варки. Перед заправкой салата овощи откидывают на сито или дуршлаг для отсушки.

Что же представляют из себя салаты?

chief — Tue, 21 Jul 2009 20:12:47 GMT

   Салат - вкусное, легкое, питательное блюдо, в состав которого входят овощи, зелень, фрукты и ягоды.
   Салаты можно разделить на 2 вида:
   а) салаты из сырых овощей (зеленого салата, свежих огурцов, помидоров, сельдерея) и фруктов; эти салаты подают к жареному и вареному мясу, домашней птице и рыбе;
   б) салаты из тех же сырых и вареных овощей (моркови, свеклы, репы, картофеля, цветной капусты, спаржи, зеленого горошка, бобов и другой зелени), с прибавлением вареного или жареного мяса, телятины, баранины, птицы, дичи, рыбы, вареных яиц, крабов, раков. Такие салаты чаще всего подают как закуску в начале обеда или ужина.
    Вкусовые качества салатов в значительной мере зависят от заправки. Салаты заправляют соусом майонез, или сметаной, приправленной солью, лимонным соком, или столовым уксусом и растительным маслом.
Для приготовления соусов и заправок нужно брать мелкую столовую соль, сахарную пудру и уксус виноградный или настоенный на разных специях.
    Каждое блюдо можно считать хорошо приготовленным лишь в том случае, если внешний вид его вызывает аппетит.    Поэтому о приятном виде салата следует позаботиться так же, как и об его вкусе.
    Салаты украшают теми же продуктами, из которых они приготовлены. Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов, моркови, помидоров или дольки яйца, ломтики семги, лососины, а также листики зеленого салата, ягоды клубники, вишни, винограда.
    Эти продукты нужно располагать симметрично или в виде рисунков и узоров различной окраски. Листики салата или ветки сельдерея, помещаемые в середине горки, придают салату законченный вид.
    Украшение салатов, как и самый подбор продуктов для приготовления их, можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности. Салаты, как правило, подают на стол в холодном виде. Хранить их нужно в прохладном месте, если нельзя подать на стол немедленно после заправки.

Разделка туш и их использование

chief — Mon, 20 Jul 2009 20:06:48 GMT

Разделка говяжьей туши

1. - Зарез. Заправочные супы, начинки и фарши.
2. - Лопаточная часть. Заправочные супы, рубленые котлеты, гуляш.
3. - Спинная часть. Реберная — супы; мякоть — жаркое.
4. - Филей. Жаркое целым куском (ростбиф) или тонкими кусками (бифштекс, азу); покромки — супы, гуляш, котлеты.
5. - Оковалок. Жаркое; с костью — супы, бульоны.
6. - Кострец. Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, биточки, супы; внутренняя часть — бефстроганов.
7. - Огузок. Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, супы, бульоны.
8. - Плечевая часть. Прозрачные бульоны и заправочные супы; без кости — рубленые котлеты и жаркое.
9. - Грудинка. Жирные щи, борщи и супы.
10. - Пашина. Супы и борщи, начинки и рубленые котлеты.
11,12 - Голяшки передняя и задняя. Бульоны и студни.

Разделка свиной туши

1. - Лопаточная часть. Жаркое, тушеное мясо, котлетный фарш, супы, борщи.
2. - Спинная часть (корейка). Шницели, отбивные котлеты с косточкой, шашлыки, азу, жаркое.
3. - Поясничная часть. Жаркое, эскалоп, гуляш, шашлык, супы.
4. - Окорок. Жаркое, рубленые котлеты, бульоны.
5. - Грудинка. Жаркое, супы, борщи.
6. - Баки с шейным зарезом. Заправочные супы.
7. - Рулька. Бульоны, начинки из мякоти.
8. - Голяшка. Бульоны, начинки из мякоти.

Разделка бараньей туши

1. - Спинно-лопаточная часть. Отбивные котлеты с косточкой, жаркое, шашлык, плов, отварная баранина.
2. - Задняя часть. Жаркое, тушеная баранина, шашлык.
3. - Грудинка. Рагу, плов, заправочные супы.
4. - Пашина. Рагу, плов, заправочные супы.
5. - Зарез. Заправочные супы.
6. - Шея. Заправочные супы.
7. - Рулька. Заправочные супы, студни.
8. - Голяшка. Заправочные супы, студни.

Мясо - выбор, хранение, приготовление

chief — Sun, 10 May 2009 15:34:11 GMT

Мясо - это превосходный продукт по своим пищевым и кулинарным качествам. Из мяса и птицы можно приготовить множество горячих и холодных блюд для праздников и будней.
Качество мясного бульона, в первую очередь, зависит от правильности выбора части туши для его приготовления, поскольку разные части обладают различными кулинарными назначениями. Каждая часть имеет свою структуру, от которой зависят нежность и мягкость мяса, его пригодность для варки и жаренья, продолжительность тепловой обработки и вкус.
Какие же части для чего подходят:

для жарки порционными кусками - верхняя и нижняя часть ноги;
для варки, тушения или приготовления котлет - боковой и наружный края туши;
для варки особенно подходят - лопаточная часть, грудинка, покромка, голяшка и края заднетазовой части;
для жарки целиком, либо порциями - вырезка, самая нежная часть туши, а так же толстый и тонкий край голяшки;
шейную часть, пашину и обрезки используют для котлетной массы;

   Возраст и упитанность говядины можно определить по внешнему виду мяса. Мясо молодых животных светло-красного цвета, жир - белый. Мясо старых животных наоборот - темно красное, а жир имеет желтый оттенок.

   У свинины и баранины для жаренья крупными и порционными кусками пригодны мякоть окорока, поясничная часть и грудинка. Из корейки получаются отличные отбивные, шашлыки, шницели. Из лопаточной и шейной частей свинины готовят тушеные блюда или фарш для котлет. Свиную грудинку чаще используют для плова. Холодец готовят из голов, ножек и голяшки.
   Перед приготовлением мясо хорошо промывают в проточной теплой воде, а затем споласкивают холодной водой. Мясо обязательно моют целиком, не нарезая. Перед жареньем мясо следует насухо вытереть салфеткой, так оно будет лучше зажариваться.
   Хранить мясо следует при низкой температуре, после разделки его складывают в посуду и ставят в морозильную камеру. Летом мясо можно сохранять свежим в течении 1-2 дней и без холодильника, если завернете его в смоченную уксусом салфетку и положите в прохладное место. Так же вы можете сохранить мясо 4-5 дней если положите его в простоквашу и поставите в прохладное место. Долго мясо можно сохранять, если его переложить листьями крапивы или тертым хреном и завернуть в мокрое полотенце, смоченное в уксусе или растворе соли.
Свинина легко впитывает различные запахи, поэтому ее следует держать в холодильнике в закрытой эмалированной посуде. Свинина в холодильнике сохраняется свежей до 5 дней. Если мясо свежее, то образующаяся при надавливании на него пальцем ямка быстро исчезает. Разрез свежего мяса почти сухой.
   Мясо, у которого появился душок, можно на 10-15 минут положить в охлажденный, слегка подслащеный отвар ромашки, после чего промыть соленой водой.
   Варить мясо следует кусками по 1,5 - 2 кг. Большие куски не провариваются или варятся неравномерною Из 1 кг сырого мяса получается 600 г вареного. Время варки мяса зависит от его вида, возраста животного, части туши и размера куска. Говядину большим куском варят примерно 2-3 часа, телятину - 1-1,5 часа, баранину - 2-2,5 часа, свинину - 1-1,5 часа, курицу - 45-60 минут, цыпленка - до 30 минут, старую курицу - 3 часа. Старайтесь мясо не переваривать, поскольку при нарезке оно будет крошится. Готовое мясо следует вынимать из бульона перед едой, иначе оно пересохнет. Лучше всего солить мясо за 30 минут до готовности - тогда оно будет мягким и сочным.
   Жарить мясо можно как большими так и маленькими кусками. Если требуется поджарить говядину большим куском, то ее предварительно промывают, очищают от пленок, обсушивают, посыпают солью и перцем и сразу кладут на сковородку с разогретым жиром. Обжарить следует со всех сторон, а после этого поставить в духовку и жарить до готовности. Жарить следует в кипящем жире в течении 8-10 минут.
   При жарке мелких кусков сковороду не накрывайте крышкой, поскольку мясо в этом случае приобретает вкус тушеного. Для того чтобы в духовке мясо не пересохло, поставьте туда кастрюлю с водой или накройте мясо пропитанной в масле бумагой. Если вы хотите жарить мясо на решетке, то предварительно намажьте ее жиром и нагрейте, тогда мясо к ней не прилипнет. При жарке мясо периодически поливайте горячим бульоном или выделяющимся соком. Ни в коем случае не поливайте мясо холодной водой - оно получиться очень жестким. При жарке мяса большим куском следует поливать его жиром каждые 15 минут. Лучше всего жарить мясо на смеси растительного и животного жиров. Если перед жаркой мясо посыпать сахарной пудрой, то образуется румяная корочка.
   Большие куски телятины, баранины, свинины или кролика не обжаривают на сковороде, а сразу ставят в духовку. Так мясо получиться гораздо вкуснее и сочнее. Во время жарки не переворачивайте мясо часто, поскольку при этом выделяется много сока,который будет мешать образованию румяной корочки. Мясо следует переворачивать лопаткой. Жарить мясо следует незадолго до употребления.
   Тушить мясо можно большими кусками или разрезав на порции. Перед тушением мясо предварительно обжаривают на сковороде в разогретом жире. При тушении необходимо как можно реже поднимать крышку, чтобы не снижать температуру внутри посуды. Для ускорения тушения можно в посуду добавить немного гранатового сока. Телятину хорошо тушить с добавлением пива, которое придаст мясу пикантный вкус.
   Мороженное мясо нельзя быстро размораживать, так как при такой разморозке мясо теряет сок и блюдо из него получится жестким и невкусным. Лучше всего размораживать мясо на воздухе, а не в воде. Оттаявшее меся повторно не замораживают. При приготовлении фарша добавлять следует черствый белый хлеб. Тушку курицы перед жареньем следует посолить снаружи и внутри (на 800 г нужно 1 ч. ложка соли).
   Из жирной свинины, говядины и гуся следует готовить блюдо с овощами, поскольку они приглушают вкус жира. Не удаляйте с мяса весь жир, так ка даже тонкий слой удерживает сок, и блюдо получится сочным. Для улучшения вкуса мяса при тушении добавьте лук, морковь и петрушку из расчета 100 г на 1 кг мяса. Куски мяса и котлеты кладут на хорошо разогретую сковороду, тогда сок не вытекает и они получаются вкусными и сочными.
   При приготовлении отбивных и шницелей следует удалить все сухожилия, так как при тепловой обработке они скручиваются и мясо получится бесформенным и жестким. Чтобы котлеты были сочными их следует обвалять в муке, затем в яйце и только потом в сухарях.
   Чтобы мясо было ароматным и сочным нашпигуйте его свиным салом и кореньями. Шницель при жарке не будет приставать к сковороде, если положить в разогретое масло несколько кусочков моркови. Если мясо не жирное, то вместе с ним через мясорубку следует пропустить немного свежего сала. В котлетный фарш лучше не добавлять яичный белок, поскольку при обжаривании он сворачивается, частицы мяса сжимаются и выделяют больше сока, что может привести в конечном результате к сухости блюда. Рубленый бифштекс приобретет аппетитный вид, если перед жаркой его запанировать в муке.
   Мясо птицы получится нежным и быстро свариться, если в воду влить 1 ст. ложку уксуса или натереть тушку лимонным соком. Старая курица сварится быстрее, если ее предварительно выдержать в воде с уксусом - 1 стакан уксуса на 2 л воды. Так же можно выдержать курицу в сухо белом вине. Чтобы тушка курицы получилась румяной, перед жаркой ее натирают сметаной или майонезом. Из мяса старых кур и петухов готовят рубленные блюда, а из мяса старых уток - тушеные.
   Котлетный фарш из птицы готовят из филейной части и мякоти ножек. Мякоть пропускают через мясорубку вместе со свиным салом, добавляют предварительно замоченный в молоке черствый белый хлеб без корочек. Молотый пере в фарш класть не рекомендуется.
   Если курицу жарят в духовке, то ее кладут сначала на брюшко, а затем периодически переворачивают, обливая образовавшимся соком и жиром. Если тушка сильно поджарилась сверху, а внутри сырая, то следует ее прикрыть пергаментной бумагой, смазанной жиром и продолжить жаренье. Не жирную птицу обжаривают, периодически поливая жиром, а жирную обрызгивают водой и через каждые 15 минут поливают образовавшимся при жаренье соком. Продолжительность жаренья зависит от вида птицы и ее величины. Гусь и индейка - 2-2,5 часа, утка - 60 минут, старая курица - 1,5 часа, цыплята - 25-30 минут, куропатка - 25-30 минут.
   Если перед окончанием жарки полить курицу холодной водой, то корочка станет хрустящей. Жирную птицу лучше фаршировать, поскольку фарш пропитается жиром и станет очень вкусным. Чтобы мясо птицы было нежным, его натирают снаружи и внутри лимоном. Потроха обычно тушат или готовят из них рассольник. Из гусиной и утиной печени готовят вкуснейший паштет. Для маринования мяса птицы лучше использовать белое сухое вино.
   Печень необходимо жарить несоленой. Пережаренная печень становится жесткой, несочной. Чтобы исправить положение, ее необходимо залить негустым соусом и потушить с луком и помидорами.
   Язык перед варкой моют щеткой под проточной водой.

Советы по приготовлению супов

chief — Sun, 10 May 2009 09:35:51 GMT

   Супы состоят из двух составляющих: жидкости и гарнира и подразделяются на прозрачные и заправочные. Основой всех заправочных супов является бульон. Вермишель, клецки рис и т. п. чаще всего готовят отдельно, а перед подачей на стол кладут в тарелки и заливают бульоном. При этом вы сохраните прозрачность бульона и ваш суп получится привлекательным и аппетитным на вид. Овощи для прозрачных супов нарезают соломкой и подбирают по цвету и вкусу, например морковь, зеленый горошек и др.
   Прозрачные супы лучше подавать в тех случаях, когда на второе предусмотрены мясные или рыбные блюда.
   Заправочные супы, такие как борщи, щи, рассольники, солянки и др., варят на слабом огне. Овощи для грибных и рыбных супов предварительно обжаривают на сливочном или растительном масле, а для молочных - только на сливочном.
   Коренья и лук перед закладкой в суп обжаривают, чтобы во время варки сохранить их ароматические свойства. Морковь при пассировке лучше сохраняет витамины.
   Суп станет вкуснее, если добавить в него сливочное масло, желтки, сметану и зелень.
   Для заправки супов муку смешивают с маслом и пассируют, а после остывания разводят бульоном и добавляют в суп. Если вы хотите придать супу нужную густоту и улучшить его вкус, можно заправить его смесью сливочного масла и муки. Приэтом 1 ст. ложку сливочного масла разотрите с 1 ст. ложкой муки, разведите 2-3 ст. ложками супа или бульона, а затем влейте, обязательно помешивая, в горячий суп и доведите до кипения.
   Картофель и морковь варят до полуготовности, и только тогда добавляют кислые продукты, иначе овощи будут жесткими и невкусными. Пассированные овощи, перец горошком и лаврушку кладут в суп в конце варки, чтобы они не утратили свой аромат.
   Овощные супы варят на мясном, костном, грибном бульоне или просто на воде. Варят их только на один день. Овощные супы без кортофеля и круп заправляют мучной заправкой для более густой консистенции.
   Картофельные супы готовят на бульоне с добавлением круп или макаронных изделий. Обязательно кладут репчатый лук, морковь и коренья.
На грибном булоне варят крупяные супы.
Чтобы рисовый суп был прозрачным, необходимо предварително промытый рис положить в кипящую воду минут на 4-6. После этого откинуть на сито и только потом варить до готовности. Чтобы суп с перловой крупой не потемнел, крупу варят отдельно, а затем кладут в бульон.
   Если вы пересолили суп не растраивайтесь, просто добавьте в него несколько картофелин, которые успешно вберут в себя соль. В овощные супы класть специи не обязательно.

Как же нам готовить овощи?

chief — Wed, 15 Oct 2008 11:33:40 GMT

   Овощи лучше готовить на пару, поскольку такая тепловая обработка позволяет лучше сохранить питательные вещества и витамины. Для сохранения цвета овощей в воду, в которой они варятся, можно добавить питьевую соду из расчета пол чайной ложки на 1 кг овощей
   Нарезанные и очищенные овощи нельзя долго держать на воздухе, поскольку они темнеют и теряют витамины. При тепловой обработке овощи кладут в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде на умеренном огне, чтобы они не разварились. Варить овощи надо в небольшом количестве воды - она должна покрывать лишь поверхность овощей.
   Для холодных блюд овощи надо варить в кожуре, так вы уменьшите потерю питательных веществ. Чтобы картофель при варке не развалился, в воду следует добавить соль. После варки поместите картофель в холодную воду и тогда сможете без особых усилий снять с него кожуру. Сваренные овощи (морковь, свеклу) следует чистить, - этим вы уменьшите количество отходов.
   Пассированная морковь лучше сохраняет свои ароматические свойства. Ее используют для подкрашивания супов и если в жир, на котором пассируется морковь, вы добавите немного сахара, то она лучше зарумянится.
   Свеклу нельзя чистить задолго до варки, поскольку она быстро потемнеет. Для сохранения цвета свеклу пекут или отваривают в кожуре. Варить свеклу надо не обрезая корешки, так она останется сочной. Для борща используйте свеклу с более темной окраской и нарезайте ее сырой. Печеную свеклу обычно используют для салатов, винегретов, борщей и холодных супов. Очень полезны салаты из сырой свеклы. Свеклу в таких салатах заправляют отдельно от других овощей. Из ботвы свеклы можно приготовить суп и вкусные салаты. Для этого ее необходимо в течении 30 минут вымачивать в холодной подсоленной воде.
   Готовя блюда из овощей, уксус, помидоры, лимонную кислоту или сок, рассол, томатную пасту следует добавлять уже в почти готовое блюдо. Припускать овощи в небольшом количество растительного масла, поскольку содержащиеся в овощах эфирные масла растворяются в жиру, тем самым овощи становятся вкуснее и ароматнее.
   Помидоры, кабачки, тыкву следует припускать в собственном соку, так как они легко выделяют влагу.
   Молодой картофель будет легче почистить, если его ненадолго поместить в горячую воду, а после этого на 10-15 минут в холодную с добавлением 1 ст. ложки соли. Руки перед чисткой молодого картофеля необходимо смочить уксусом - тогда кожа рук не потемнеет. Чтобы отваренный в кожуре картофель не развалился, его следует залить горячей водой с добавлением соли, а именно 109 г соли на 1 л воды, быстро довести до кипения и варить 10-15 минут на слабом огне.
   Если хотите спечь картофель в духовке, обязательно смажьте его растительным масло - тогда он не сморщится, а если еще при этом вы проколите каждый клубень иглой, то картофель не потрескается.
   Пюре из старого картофеля будет пышным и вкусным, если добавить в него взбитые белки. Если картофель перед жареньем опустить на несколько минут в горячую воду, он будет намного вкуснее. Солить картофель следует тогда, когда он доведен до полуготовности.
   Все овощи следует хранить в темном, прохладном месте.
   Капусту ранних сортов используют в сыром виде для салатов. Хранить ее следует укладывая в один ряд кочерыжками вверх. Капуста часто бывает червивой, поэтому перед употреблением подержите ее в холодной подсоленной воде.
   Квасить капусту можно круглый год. В первые дни находящуюся в банке капусту следует протыкать палочкой, иначе она будет горькой. Храните такую капусту при температуре 2-4 °С.
   Цветную капусту отваривать обязательно в эмалированной посуде, так она сохранит витамины и не потеряет вид.
   Тушенная капуста будет вкуснее, если ее тушить вместе с порезанными соломкой яблоками. Чтобы капуста не стала мягкой, добавьте уксус или лимонную кислоту. Капусту нельзя жарить сырой, сначала следует ее отварить до полуготовности, и лишь затем жарить. Если капуста имеет горьковатый вкус, ее следует на 3-5 минут залить кипятком, и только потом тушить.
   Не тушите голубцы в большом количестве жидкости - они будут водянистыми. Голубцы лучше всего готовить в духовке, тогда их не надо будет переворачивать, и они подрумянятся сверху.