Благородная сладкая паприка - один из наиболее употребляемых сортов.
Довольно темного и сочного цвета. Порошок среднего помола с тонким
ароматом.
Деликатесная паприка - средней красноты и помола
средней тонкости. Приятна на вкус, не будучи острой. Подчеркивает
собственный вкус блюда, не "забивая" его.Полусладкая паприка
- относительно светлая по цвету, матового оттенка, с характерным
запахом специй, средней остроты. Из-за содержания в ней сахара ни в
коем случае не поджаривать в жире. Специальная паприка - отличается
ярким красным цветом, имеет приятный вкус, сладковатый и мягкий. Помол
тонкий. Розовая паприка - порошок среднего
помола. Она относится к пикантным и довольно острым сортам, которые
следует использовать весьма осмотрительно и осторожно. Нежный сорт
представляет собой порошок светло-красного цвета и помола средней
тонкости, отличается блеском. Его характерная особенность выражена уже
в названии сорта: он лишен остроты, но не специфического аромата
приправы. Острый сорт - отличается от других своим цветом. Это
желтоватый или светлый красно-коричневый порошок помола средней
тонкости. Непривычным гурманам он покажется обжигающе острым.
Венгерский ученый получил нобелевскую премию за исследование
витаминного состава паприки.Молотая паприка бывает очень жгучей или
более мягкой, однако всегда имеет сладковатый вкус. Сладкий красный
перец имеет крупные, короткие и мясистые плоды. Его лучший сорт -
болгарский - в стадии полной зрелости бывает ярко-красным. Недозрелый
сладкий перец - зеленого цвета, вкус его мягкий, не острый (кроме
мелких семян, обладающих значительной горечью), его применяют для
приготовления овощных блюд и как приправу. Без паприки невозможно себе
представить венгерскую кухню. Очень популярна эта пряность также и в
Германии. Она превосходно дополняет мясо (например, гуляш), супы,
соусы, сыры, блюда из яиц и ракообразных. При кипячении с паприкой
светлых бульонов или соусов они становятся красными. Паприка имеет
сладковатый аромат и вкус, иногда - слегка острый.
Паприка - используется в мексиканской, испанской,
венгерской, немецкой кухне. Прекрасно сочетается с мясом, особенно
свининой, курицей, овощами, особенно томатами и капустой, сыром,
творогом, яйцами, рыбой и морепродуктами. Кладут паприку в гуляш, чили,
супы, соусы, салаты, фаршированные яйца, рис, блюда из молотого мяса. Особенно
не обойтись без паприки. Вероятно, самым известным блюдом венгерской
кухни является густой мясной суп - гуляш и его вариант с картофелем,
приготовленный в котелке. Название еще одного национального блюда -
перкельт - происходит от венгерского слова "жарить", то есть кусочки
мяса предварительно обжариваются. Паприкаш - подобное же блюдо и
отличается только тем, что в него добавляют сметану. Для токаньи мясо,
нарезанное соломкой, тушится в собственном соку. Вполне можно
было бы сказать, что упомянутые блюда "молоды", им не более двухсот
лет, и они являют собой своего рода "пережитки турецкой эпохи". Это
похоже на некий запоздалый подарок османов всем венграм между
Тимишоаром и Чегетваром, Мохачем и Будапештом. Но это не так. "Жил-был
однажды богач..."- так должны были начинаться рассказы о происхождении
всех гуляшей и паприкашей. И это была бы история о простом котле с
ручкой, который сопровождал венгров с начала их пути. История, которая,
насколько ее можно проследить, охватывает по меньшей мере три
тысячелетия - тысячелетия, полные лишений, скитаний, войн, переселений,
завоеваний, порабощении, тысячелетия, полные трансформаций, которые
привели от примитивной кочевой жизни к зачаткам земледелия и
животноводства и в конечном счете к оседлости. Бограч прошел вместе с
предвенгерским племенем путь от предгорьев Урала и уральских степей
через царство хазаров, Кавказ, вдоль северных берегов Черного моря и
далее через пол-Европы к дунайской излучине. Точно неизвестно, что
готовили кочевые племена в своем походном котле. Но ясно, что это была
пища наподобие супов, которые варили из хранившихся припасов, а также
собранных трав, кореньев и грибов. Среди припасов имелась и тархоня -
маленькие твердые мучные шарики, а также сушеная рыба и нарезанное
брусочками вяленное на воздухе мясо.Хорошо добавлять молотый сладкий
красный перец в картофельное пюре в сочетании с чесноком, кориандром,
базиликом, чабером, порошком лаврового листа.Перец возбуждает
аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, усиливает работу
поджелудочной железы. Входит в состав смесей для барбекю, основная
специя в гуляше, чили и используется индийской, марокканской и
европейской кухнях. А также на Среднем Востоке. В кулинарии
используется обычно молотая сушеная паприка. Помимо вкуса и запаха она
окрашивает пищу в красный или оранжевый цвет, но следует помнить, что
это происходит только при нагревании. При этом паприка легко подгорает,
приобретая горький привкус. Хорошо влияет на кровообращение и помогает при ревматизме. Используется в пищевой промышленности в качестве красителя.
Хорошая паприка должна быть ярко-красного цвета. Грязно-коричневый цвет свидетельствует о том, что паприку пора выкинуть. Хранить паприку надо в сухом темном месте - солнечный вкус убивает е вкус и аромат.
Источник: http://ukrspice.kiev.ua |
