Черешковый, или пахучий, сельдерей используют не только в салатах - сочные черешки можно вообще есть сырыми, или просто отварить, или слегка обжарить, очистив от внешнего слоя. Хорошо и просто запечь их в духовке со сметаной и сыром. А можно приготовить французское блюдо celeri farci (фаршированный сельдерей)

Корневой сельдерей вида A. graveolens var. rapaceum наиболее распространен в Европе и используется чаще всего как при права в супы и бульоны. Однако это не единственное его применение. Свежий корень натирают на крупной терке или шинкуют соломкой, добавляют лимонный сок, яблоко и заправляют майонезом. Французы жарят его в жире и подают под соусом голландез, а также делают из него нежный мусс, который может быть изысканным гарниром к дичи. К отварному корню добавляют масло, горчицу, соль. Свежие, вареные и маринованные корни сельдерея хорошо дополняют салаты.

Листовой сельдерей чаще всего служит приправой в супах и салатах. По содержанию питательных веществ и вкусовым качествам он является наиболее ценной овощной культурой - листья содержат аскорбиновую кислоту, каротин, витамины и даже противоязвенные вещества. Листья обычно вместе с черешком опускают в кастрюлю, где готовится еда, и вынимают перед подачей блюда на стол. Листья, снятые с черешков, легко сушить - они сохраняют свой аромат и порадуют в холодные зимние месяцы...

Кулинарам хорошо известно и сельдерейное семя - довольно яркая специя, замечательная приправа к отварным или тушеным овощам. В отличие от самого сельдерея, семена стали использовать в западной кулинарии достаточно недавно, и найти их можно только в специализированных магазинах для гурмэ. Однако поискать стоит - например, довольно оригинальный вкус приобретает заквашенная с ними белокочанная капуста, а в молотом виде они прекрасно подоидут к салатам, гуляшам, несладким выпечным изделиям, рыбным паштетам, различным сырным подливкам, яичным блюдам и соусам, особенно из помидоров.

Зато практически во всех супермаркетах продается сельдерейная соль - смесь высушенных молотых семян сельдерея и поваренной соли (сегодня в промышленных масштабах ее чаще делают из экстракта корней) или готовая сельдерейная приправа - сельдерейная соль с добавками других трав и специй. Щепотка сельдерейной соли придаст пикантность коктейлю "Кровавая Мэри", улучшит вкус перепелиных яиц, мясных подливок, супов и соусов. отлично подойдет к ямсу (сладкому картофелю) и тыкве.

   Чтобы очищенные корни сельдерея не потемнели, их следует держать в подкисленной воде. Корни сельдерея будут вкуснее, если их припускать в собственном соку. Чем мельче нарезаны корни сельдерея, тем больше аромати ческих веществ они выделяют при тушении.  Листья, черешки и корень сельдерея используют как при праву при консервировании огурцов, помидоров, цветной капу сты и других овощей. Чтобы сохранить листья сельдерея на зиму, их следует хорошо промыть, дать воде стечь, мелко нарезать, смешать с солью и плотно уложить в глиняный горшок (на 1 кг листьев 200 г соли) Такая зелень хороша в любом бульоне, но следует помнить, что бульон в этом случае солить не нужно. Молотое семя сельдерея прекрасно подходит к несладким выпечным изделиям, различным сырным соусам и подливкам, рыбным паштетам и особенно к соусам из помидоров. Сельдерейную соль, так же как и молотые семена, следуем покупать в минимальных количествах, так как они быстро терм ют свой вкус и аромат.