|
|
Главная » 2009 » Июль » 21 » Разделка туш и их использование
Разделка туш и их использование | 23:06 |
Разделка говяжьей туши
1. - Зарез. Заправочные супы, начинки и фарши.
2. - Лопаточная часть. Заправочные супы, рубленые котлеты, гуляш.
3. - Спинная часть. Реберная — супы; мякоть — жаркое.
4. - Филей. Жаркое целым куском (ростбиф) или тонкими кусками (бифштекс, азу);
покромки — супы, гуляш, котлеты.
5. - Оковалок. Жаркое; с костью — супы, бульоны.
6. - Кострец. Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, биточки, супы;
внутренняя часть — бефстроганов.
7. - Огузок. Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, супы, бульоны.
8. - Плечевая часть. Прозрачные бульоны и заправочные супы; без кости — рубленые
котлеты и жаркое.
9. - Грудинка. Жирные щи, борщи и супы.
10. - Пашина. Супы и борщи, начинки и рубленые котлеты.
11,12 - Голяшки передняя и задняя. Бульоны и студни. Разделка свиной туши
1. - Лопаточная часть. Жаркое, тушеное мясо, котлетный фарш, супы, борщи.
2. - Спинная часть (корейка). Шницели, отбивные котлеты с косточкой, шашлыки,
азу, жаркое.
3. - Поясничная часть. Жаркое, эскалоп, гуляш, шашлык, супы.
4. - Окорок. Жаркое, рубленые котлеты, бульоны.
5. - Грудинка. Жаркое, супы, борщи.
6. - Баки с шейным зарезом. Заправочные супы.
7. - Рулька. Бульоны, начинки из мякоти.
8. - Голяшка. Бульоны, начинки из мякоти. Разделка бараньей туши
1. - Спинно-лопаточная часть. Отбивные котлеты с косточкой, жаркое, шашлык,
плов, отварная баранина.
2. - Задняя часть. Жаркое, тушеная баранина, шашлык.
3. - Грудинка. Рагу, плов, заправочные супы.
4. - Пашина. Рагу, плов, заправочные супы.
5. - Зарез. Заправочные супы.
6. - Шея. Заправочные супы.
7. - Рулька. Заправочные супы, студни.
8. - Голяшка. Заправочные супы, студни.
|
|
Категория: Мясо и птица |
Просмотров: 4454 |
Добавил: chief
|
|
 | Приветствую Вас Гость
|
| Статистика |
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
|
