200 г мяса; 600 г мясных костей; 0,5 луковицы; 0,5 моркови; зелень петрушки.

Для мясного бульона наиболее подходят те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка). Измельчить кости и куски мяса, положить их в кастрюлю, залить водой (из расчета 1,25 л воды на 1 кг костей), накрыть крышкой и поставить на огонь. Довести до кипения на сильном огне, затем открыть крышку и уменьшить огонь. За 1 час до окончания варки в бульон добавить коренья и соль. Готовность мяса определить прокалыванием поварской иглой или вилкой: в хорошо сваренное мясо они входят свободно. Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять). Вкус и запах его приятные, свойственные свежесваренному мясу и овощам.

На 4 порции: 400 г курицы или 1,2 кг куриных костей; одна морковь; корень петрушки и сельдерея, одна луковица.

Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости залить холодной водой и варить в течение 30-40 минут, медленно нагревая и снимая появляющуюся на поверхности пену. Затем добавить ароматические коренья, соль и варить при слабом кипении до готовности кур (кости варить 2-3 часа). Готовность кур определяется с помощью поварской иглы (если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки куры сварились). Вынутых из бульона кур закрыть влажной марлей, чтобы они не подсохли. Бульон процедить.

На 4 порции: 300 г рыбных консервов; 4-5 свекол; 1-2 моркови; 3-4 пера лука; 2,5 свежих огурца; 0,7 стакана сметаны; 2 яйца; 1 ст. ложка сахара; 1 ст. ложка 3-процентного уксуса; укроп. В закрытой посуде отварить очищенную свеклу.

Для сохранения отваром и свеклой цвета, иногда приходится добавлять уксус (1 ст. ложку на 1 кг свеклы). Свекольный отвар процедить и охладить. Нарезать соломкой или кубиками вареные овощи соединить с охлажденным свекольным отваром, добавить соль, сахар и уксус. Перед подачей на стол положить в борщ консервированную рыбу, нарезанные соломкой или кубиками огурцы, лук, яйца, сметану и укроп.