800-900 г филе любой рыбы; по 1 корню петрушки и сельдерея; 1 морковь; 1 луковица; 1 соленый огурец; 1 лавровый лист; 1 ст. ложка томата-пюре; 1 щепотка лимонной кислоты или огуречного рассола; 2 стакана рыбного бульона или воды; соль; перец горошком по вкусу.

Подготовленные коренья, очищенные огурцы нарезать ломтиками, залить рыбным бульоном, добавить лук, перец, огуречный рассол по вкусу и варить на слабом огне 8-10 минут. Филе рыбы положить в широкую невысокую посуду, залить его на 0,3 или до половины отваром с кореньями (или бульоном), добавить соль, лавровый лист, томат-пюре и нагревать под крышкой на слабом огне. При этом часть рыбы будет вариться, а другая, верхняя, часть доходить до готовности на пару. Припускать 15-20 минут. (При желании рыбу можно приготовить с каперсами и грибами.) Подавать на блюде с овощами и соусом, полученным при припускании.

На 4 порции: 1 утка средних размеров; 8-10 яблок; 1 ст. ложка муки; 1 чайная ложка толченого тмина; 8-10 маслин; 1 веточка петрушки; соль, перец по вкусу.

Для соуса: 1 ст. ложка муки; 0,5 стакана мясного бульона; 1 ст. ложка жира. Подготовленную тушку утки вымыть и подсушить.

Натереть снаружи и внутри тмином и солью, нафаршировать мелкими, очищенными от семян яблоками, после чего утку зашить нитками. Затем обмазать сметаной и уложить на смазанный маслом противень спинкой вниз. Поместить противень в сильно разогретую духовку и жарить утку до тех пор, пока она не зарумянится. Затем убавить огонь до минимального и жарить утку до готовности, поливая выделившимся соком. Когда утка будет почти готова, положить на противень остальные яблоки и запечь. Готовую утку вынуть из духовки, освободить от ниток и яблок, уложить на блюдо брюшком вниз, полить соусом. Вокруг уложить яблоки, которыми была фарширована утка, слегка примять их ложкой и на них разложить отдельно запеченные яблоки. В вырезы крупных яблок вставить маслины и украсить зеленью. Приготовить соус: в мучную пассеровку влить сок, выделившийся из утки, добавить 0,5 стакана бульона, довести до кипения и процедить.

На 4 порции: 1 утка или гусь средних размеров; 1 луковица; 6-8 картофелин; 2-3 моркови; 1 брюква; 1 репа; 2 ст. ложки жира; 0,5 стакана бульона; соль, перец, другие специи по вкусу.

Тушку птицы нарубить на куски, обжарить на сковороде и положить в глиняные горшочки, добавить сырой картофель, морковь, брюкву, репу, слегка обжаренный лук, соль, перец, залить бульоном и тушить до готовности.